Ukaž celou konfiguraci, nejspíše jsi to tam špatně vložil. Pokud to máš v /etc/nixos/configuration.nix, tak tu { config, pkgs, ... }: funkci tam musíš mít jen jednou na začátku souboru, let ... in sekce se většinou dává pod tu hlavičku funkce a environment.systemPackages vložíš mezi ostatní konfigurační volby do attrsetu co ta funkce vrací. Pokud už tam environment.systemPackages máš, tak do něj přidáš libreofficeSk. Příště prosím posílej rovnou chyby i konfiguraci, které se týkají.
Ještě upozorním, že ta konfigurace co jsem posílal platí pro NixOS 24.05, ve 23.11 to je trochu jinak a fungovat to nejspíš nebude. Tu override verzi jsem sem dával jen pro ukázku, jak to může vypadat u jednodušších balíčků… pro libreoffice je potřeba ta druhá verze s callPackage. Teď jsem to zkoušel a došlo to až ke kompilaci libreoffice, takže by to mohlo být ok.